Porträt

Bio-Bäcker bittet zum Bärlauch-Brot – Zurück zur Natur: Ricardo Fischer würzt mit aromatischer Heilpflanze

Als Bio-Bäcker achtet Ricardo Fischer (35) auf kurze Wege. Seine Zutaten stammen größtenteils von Mühlen und Landwirten aus der Umgebung. Mit dem Bärlauch wächst nun eine ganz neue Nähe heran. Denn der Heimatverbundene erntet den gesunden wilden Lauch nur wenige Schritte von der Backstube entfernt.

 

Es gibt ihn noch, den guten alten Dorfbäcker. In Kühnitzsch bei Wurzen ist er sogar noch recht jung. Ricardo Fischer rettete eine der Seelen des Ortes. Hier im Mini-Lädchen bekommt man ab sechs Uhr morgens wie eh und je ofenfrische Brötchen und Brot, taufrischen Dorfklatsch inklusive. So kennt das Ricardo schon als Kind. Denn er wohnte mit seinen Eltern gegenüber der Bäckerei. Mit dem täglichen Blick auf sie beeinflusste sie wohl auch seinen Berufswunsch.

Der Bodenständige lernte das Handwerk in verschiedenen Bäckereien von der Pike auf. Als er seinen Meister in der Tasche hatte, träumte er von einer eigenen Backstube. Dabei war er gar nicht so scharf darauf, dass sie unbedingt in der Stadt liegt. Der zweifache Vater (Richard, 5, und Renée, 1) mag sein Fleckchen Erde. Als Glücksfall erwies sich, dass 2012 der traditionelle Bäcker in Kühnitzsch einen Nachfolger suchte. „Und auf einmal stand ich genau in der Backstube, die ich früher als Kind von der anderen Straßenseite aus sah“, erzählt Ricardo schmunzelnd.

Die Technik dort ist zum Teil fast einhundert Jahre alt. Dabei paart der moderne Meister, der auch einen Lehrling ausbildet, die Nostalgie mit Neuerungen. Er selbst ernährt sich überwiegend vegetarisch und bevorzugt Bio-Lebensmittel. Deshalb entschloss er sich, das Sortiment komplett auf Bio umzustellen und seine Backwaren auch in Leipzig anzubieten. Die Lieferanten rund um Mehl, Eier, Butter und Salz kennt er höchstpersönlich. Genauso interessiert sich Ricardo für seine Umgebung.

In unmittelbarer Nähe liegt das große ehrwürdige Schloss Kühnitzsch, eingebettet in einen Park und Wälder. Dort bildet im Frühjahr der nach Knoblauch riechende Bärlauch einen grünen Teppich. Für sich selbst pflückt der Naturverbundene seit vielen Jahren die scharf aromatischen Blätter und verarbeitet sie zu Salaten und Pestos. Dabei reifte in ihm die Idee, das vitamin- und mineralstoffreiche Heilkraut auch in seiner Backstube einzusetzen.

Nun besitzt Ricardo die Genehmigung von der Bio-Kontrollstelle, wilden Bärlauch zu sammeln. Der Bäcker entwickelte ein würziges Bärlauch-Baguette-Brot, das zu den saisonalen Rennern in seinem Angebot zählt. „Vom Wald vor der Haustür ins Brot – regionaler geht’s nicht“, meint Ricardo Fischer freudestrahlend. Und dabei hat er schon die nächste grüne Idee für ein Wildkräuterbrot im Kopf.

Kontakt: www.fischers-baeckerei.de

Thomas Gillmeister

Bild: Naturbursche und kreativer Bio-Bäcker: Ricardo Fischer. Foto: PICTURE POINT

19.04.17, 08:04